شناسه خبر: 16420

وجود مقدار کافی از روغن و چربی در رژیم غذایی برای سلامت بدن به دلیل تامین انرژی مورد نیاز بدن، اسیدهای چرب ضروری و ویتامین های محلول در چربی ضروری است. اما باید توجه داشت برای حفظ سلامت بدن مصرف انواع روغن و چربی باید محدود شود.

به گزارش گل رامیان، در مقایسه روغن های نباتی مایع با روغن های حیوانی و نباتی جامد، روغن های مایع به دلیل درصد پایین اسید چرب اشباع و نداشتن کلسترول برای تغذیه مناسب ترند. روغن نباتی جامد در دراز مدت برای بدن زیان آور می باشد.
نکاتی که باید رعایت شود

•    در هنگام خریداری روغن اطلاعات روی برچسب بسته روغن شامل:تاریخ مصرف، نام کارخانه، شماره پروانه ساخت وزارت بهداشت و علامت یا مهر استاندارد را بدقت کنترل نمایید.

•    روغن را همیشه در ظرف در بسته نگهداری کنید.

•    ظرف روغن خصوصا روغن مایع را در جای خشک و خنک نگهداری کنید.

•    روغن نباتی نباید در هیچ مرحله بوی تند و نامطبوع داشته باشد.

•    وجود رطوبت، مجاورت با اکسیژن هوا، آهن و مس، حرارت و نور باعث تشدید فساد روغن می گردد.
چند نكته در رابطه با سرخ كردن مواد غذايي

•    از اضافه  كردن نمك به مواد غذايي قبل از سرخ كردن بپرهيزيد. چراكه نمك نقطه دود را كاهش ميدهدوموجب جذب رطوبت به غذا شده كه اين امر سبب ميگردد هنگامي  كه غذا بدرون روغن منتقل مي شود، روغن به اطراف پاشيده شود . در صورت لزوم در انتهاي سرخ كردن نمک را به غذا اضافه كنيد.

•    از ظروف آلومينيومي، آهني و مسي در سرخ كردن مواد غذايي استفاده نكنيد.چراكه تجزيه و فساد روغن را سرعت مي بخشند.

•    قبل از اضافه كردن مواد غذايي به درون روغن  ابتدا روغن را تا درجه حرارت معيني گرم کنيد. با اين كار در سطح مواد غذايی  يک لايه محافظ تشکيل می شود که سبب می شود روغن به درون ماده غذايی نفوذ نکند و ماده غذايیفقط با حرارت غيرمستقيم سرخ شود. بنابراينهنگامي كه روغن به اندازه كافي داغ نشده باشد لايه عايق ايجاد نشده  و روغن به درون مواد غذايي نفوذ ميكند و غذا طعم روغن ميگيرد. حرارت زياد هم از پخته شدن مغز مواد غذايي جلوگيري كرده وباعث سوختن سطح مواد غذايي می شود .

•    توصيه ميگردد بيش از دو بار از روغن حرارت ديده استفاده نكنيد.

•    به منظور استفاده مجدد از روغن ابتدا آن را از صافی عبور دهيد تا ذرات وخرده هاي غذاي موجود درآن گرفته شود.
نقطه دود

•    به درجه حرارتي گفته ميشود كه در آن از سطح روغن دود متصاعد ميگردد كه بوي تندي به مشام ميرسد. در واقع در اين درجه حرارت روغن شروع به تجزيه شدن ميكند.

•    دود كردن روغن موجب بد مزه شدن غذا ميگردد.

•    نقطه دود روغنهاي نباتي بالاتر از روغنهاي حيواني ميباشد.

•    سرخ كردن مواد غذايي بايستي پايين تر از نقطه دود روغن صورت گيرد.

•    روغنهاي با نقطه دود بالا باید براي پختن وسرخ كردن استفاده گردند نظیر روغن آفتابگردان و از روغنهاي با نقطه دود پايين نظیر روغن زیتون بايد در تهيه سس سالاد و چاشني استفاده كرد.

•    هنگام سوختن و دود كردن روغنهاماده بسيار سمي و سرطانزا تولید می شود. علت سوختن چشمها هنگام دود كردن روغن نيز همين ماده ميباشد. این ماده موجب تحريك چشمها، بيني و ريه ها گرديده و مصرف آن همراه با مواد غذايي موجب تحريك معده وروده كوچك ميگردد.

•    روغنهای مایع مخصوص سرخ کردنی که نقطه دود بالاتری دارند  براي سرخ كردن مواد غذايي مناسب ميباشند.

•    هراندازه مدت زمان  نگه داري روغن (كهنگي) طولاني تر باشد نقطه دود كاهش مي يابد. شرايط نگهداري نيز بسيار موثر است.
نشانه روغن سوخته و غير قابل استفاده مجدد

•    بوي نامطبوع و مزه تند.

•    كف آلود شدن روغن.

•    تيره شدن و افزايش گرانروي(غلظت) روغن.

•    عدم تشکیل حباب در اطراف غذا هنگام اضافه كردن غذا .

موارد احتیاط و هشدار

پختن و سرخ كردن مواد غذايي در حرارت بالا ايجاد ماده ای شیمیائی , بی بو , سفید رنگ  و بسیار سمی ایجاد می کند که در حیوانات سرطان زا بوده و در انسان به سلولهای عصبی آسیب می رساند .

•    این ماده سمی به خصوص در مواد غذايي نشاسته دار نظير سيب زميني سرخ كرده، چيپس سيب زميني، نان و برنج برشته شده ایجاد می شود.

•    این ماده سرطان زا در حضور آب توليد نميگردد. بنابراين بخار پز كردن، آب پز كردن این ماده سمی را ايجاد نكرده اما سرخ كردن، پختن و مايكروويو كردن آن را توليد ميكنند.

•    غذا نباید با حرارت بالا وبه مدت طولاتي پخته وسرخ شود.

•    حرارت روغن نبايد بيش از حد بالا رود. سيب زميني را تا حدي سرخ كنيد تا به رنگ قهوه اي كم رنگ درآيد نه قهوه اي تيره.

•    سيب زميني ها را هیچگاه در یخچال نگهداری نکنید .

•    سيب زميني هاي خرد شده را قبل از سرخ كردن به مدت يك ساعت در آب تميز قرار دهید. و يا آب پز كنيد. اين عمل سطح قند سيب زميني ها را كاهش ميدهد.

•    در نان برشته شده و سوخته مقدار زیادی ماده سمی وجود دارد به همین دلیل حتی الامکان از نان برشته نشده استفاده کنید.

•    سيب زميني هاي لك دار براي سرخ كردن مناسب نيستند.
توصیه هایی برای کاهش دریافت چربی

•    استفاده از مواد غذایی کبابی و پخته به جای مواد غذایی سرخ شده

•    استفاده از روغن به مقدار کم در پخت مواد غذایی

•    استفاده از روغن های مایع به جای روغن های جامد

•    استفاده از روغن زیتون در برنامه غذایی

•    استفاده از گوشت های سفید( ماهی، مرغ و...) به جای گوشت های قرمز، سوسیس، کالباس و...

•    کاهش مصرف نان های روغنی

•    افزایش استفاده از نان های سبوس دار

•    کاهش مصرف زبان، مغز، قلوه

•    کنترل برچسب مواد غذایی جهت تعیین میزان و نوع چربی

•    جدا کردن چربی روی سطح سس ها ، سوپ ها و آب خورشت ها پس از سرد کردن آن ها

•    استفاده از آب لیمو و آبغوره همراه با روغن زیتون و ماست به جای مایونز در سالاد

•    تفت دادن سبزی ها در حرارت کم به جای سرخ کردن آن ها

•    جایگزین نمودن لبنیات کم چرب ( شیر، ماست، پنیرو ... ) به جای لبنیات پرچرب

•    خود داری از خرید گوشت چرخ کرده آماده

راضیه عزیزی- سرپرست واحد بهبود تغذیه جامعه مرکز بهداشت شهرستان رامیان

 

انتهای پیام/

نوشتن دیدگاه


تصویر امنیتی
تصویر امنیتی جدید

 

جدیدترین اخبار

مقالات